lunes, 29 de octubre de 2012

Cocido castellano...the winter is coming!

   Ahora que parece que el buen tiempo ha pasado de largo, si no dispones que enormes salones o inmensas bodegas pero te gusta seguir organizando comidas en casa lo mejor será olvidar por un tiempo el bufet y pasar a la mesa...si no tienes mucho espacio no resultará tan bién ya que la gente no podrá moverse de un sitio a otro y se verán abocados a rodear la mesa como ganado en un comedero.


  A la hora de elegir el tipo de comida que vamos a organizar hay que tener en cuenta varias cosas: la hora, si va a ser mas o menos formal o el nº de invitados.


  Hoy os recomiendo ofrecer un plato de cuchara, por supuesto teniendo en cuenta lo dicho antes,¿Fabada de noche?... Si entra en lo posible no lo dudes, esos platos que ayudan a entrar en calor, que recuerdan de una forma "proustiana" la infancia, lo hogareño, son siempre agradecidos y nos hacen llegar al corazoncito de nuestros invitados como un sputnik.


   No hay que descartar la comida tradicional en una reunión más formal, simplemente tendremos que cuidar más la presentación. También podemos intentar un ejercicio de adaptación, que puede encantar u horrorizar pero que no dejará indiferente.


   Yo lo he intentado con el cocido castellano, al que he transmutado en un "cocido mediterraneo" procurando ser fiel (más o menos) a los ingredientes clásicos de mi casa y un autentico pendón a le hora de elaborarlos. Tengo que decir que en mi madre es bastante ortodoxa, hasta el punto de pensar que un hombre de come tomate ya lleva en aceite de aliñar chorreando, ja,ja


  Me lo he pasado pipa, al principio tardé en arrancar pero una vez metida en harina se me ocurrieron tantas cosas que al final me salían 6 platos.
  Como no me decidía por una al final os voy a presentar dos sopas, así que este cocido va a dar para varias entradas, ja,ja Y seguro que a vosotros se os ocurren otras muchas que espero compartais conmigo!
   Os pongo la receta de mi cocido, pero es totalmente subjetiva, puedes usar cualquier otra.No asustarse, porque pese a la cantidad de ingredientes es el plato mas fácil de hacer del mundo!

Cocido castellano a mi manera (Clásico) 6/8 p.
Para el puchero
3/4 kg de morcillo de ternera
1 trozo de tocino entreverado
4 capaduras de chorizo
1 hueso de rodilla de ternera y 1 de jamón
1/4 de gallina
1 zanahoria, 1 rama de apio
1/2 kg de garbanzo fino remojado la noche antes
Para el relleno
1 buen puñado de pan de la víspera cortado en sopas
Perejil 2 dientes de ajo
4 huevos
Guarnición
1 berza
1 diente de ajo
75 ml de aceite
1c.t. pimentón

   Poner en una olla grande todos los ingredientes del puchero con 4 litros de agua salada y llevar a ebullición. Después dejar a fuego medio-bajo 2h o hasta que los garbanzos estén tiernos, pero no se deshagan. Si es necesario, a media cocción ajustar el punto de sal.
    En otra cazuela preparar la verdura, poniendo a cocer la berza en agua salada 15 minutos y pasados estos añadir la compostura (esto es el aceite en el que se ha frito el ajo y una vez retirado se ha añadido el pimentón) y dejar dar un hervor.
    Media hora antes de retirarlo del fuego poner las sopas de pan con los huevos batidos en un plato, dejar ablandar mientras picamos muy bien el ajo y el perejil. Mezclar todo como si fuese una tortilla y freír por tandas haciendo 2 o 3 unidades. Una vez fritas hechura en el puchero y dejar cocer en el caldo.
   Finalmente colar el caldo en otra cazuela y hacer la sopa añadiendo pasta menuda o arroz.
   En mi casa se come de la siguiente forma:

1º Sopa acompañada de garbanzos, servidos aparte.
2º Garbanzos con las verduras  y las tajadas

  Ahora os enseño la dos presentaciones de sopa para mi cocido mediterráneo:


  a) Sopa sólida con fideos fritos:
    Cuajar en un aro la sopa con agar-agar como hicimos con los coctails sólidos, por otro lado freír los fideos de arroz, montar sobre la sopa "pegándolos" con una cucharada de hummus. Freír los garbanzos en un poco de aceite con un par de láminas de ajo, añadir una punta de pimentón y regar el plato espolvoreando también un poco de sésamo negro tostadito.



  b) Sopa con lumiaconi y hummus
   Poner en un cuenco un par de cucharadas de garbanzos y añadir la sopa. Guarnecer con un lumiaconi relleno de hummus.

  

viernes, 26 de octubre de 2012

Hummus y caçik (Tzatziki), otros dos magos de oriente

   En una entrada anterior os presenté los dos primeros dips, baba ganush y sakçuka. Ahora vamos con el resto de los magos de oriente. De nuevo aparece el famoso tahine, os pongo una foto. Yo prefiero el libanés, pero hay muchas otras clases.


   Para esta segunda entrega he dejado los dos que son más populares, hummus y caçik, más conocido como tzatziki, y que puedes encontrar ya preparados en las grandes superficies. Te recomiendo que pruebes a hacerlos caseros, te sorprenderá lo fácil que es, lo deliciosos que quedan y siendo prosaica, lo baratos que son.


   Tanto estas dos recetas como las del otro post admiten otros muchos usos aparte de la presentación en un bol para mojar:
 
    No olvidéis nunca los sanwiches para las meriendas o ese invento sajón tan estupendo que resulta de unir el desayuno y la comida, el brunch. Podéis hacer presentaciones originales, variando los rellenos ( hay vida más allá del de jamón y queso y el fuagrás) conseguiremos que sean lo más delicioso del mundo.. Usad diferentes clases de pan y  tipos de corte (fingers, triángulos,espirales...) procurando sacar 3/4 porciones de cada uno. De esta manera los invitados podrán probar diferentes los sabores... Creo que este tema de los sandwiches dará de sí para otra entrada. ¿Verdad?


   Vamos con unas cuantas ideas, como el de pan de centeno con hummus, láminas de pepino y salsa de chile, una versión del finger sandwich inglés rellenando pan blanco con caçik, o el no menos irresistible de pan pita con baba ganush con rodajas de berenjena frita, rúcula y queso de cabra...
   También  usarlos como salsa para acompañar carnes asadas como el caçik de pepino, o servido en pequeñas tartaletas como la sakçuka de berenjena.

 En fin, vamos al lío:


Hummus ibn tahini

 400gr de garbanzos ya cocidos (y un poco de caldo de cocción)
3 c. s. de tahina
1 dientes de ajo zumo de medio limón,
100 mililitros de aceite de oliva
1c.t pimentón picante
1 c.t.comino en polvo
 pimienta negra y sal.
Triturar todo en una batidora reservando 3c.s de aceite y el pimentón que batiremos junto hasta emulsionar. Probar de sal, dejar la textura que más nos guste y servir con un chorro de aceite coloao por encima.


 Caçik de pepino
(De nuevo un dip de moda que nos venden como griego pero es de origen otomano)

 2 pepinos medianos rallados finitos
 2 yogures griegos (si lo quieres mas espeso usa queso philadelphia, ideal sandwiches)
 1 diente de ajo rallado o picado fino,fino
 un manojito de menta picado (sólo las hojas)
 un chorrito de zumo d limón
sal y pimienta negra
 Dejar escurrir los pepinos presionando para que suelten toda el agua posible. En un bol mezclar todo ajustando la sal y el limón al gusto.

domingo, 14 de octubre de 2012

Tapas 2.0: El fin del destape

   El boom de la tapa elaboración sofisticada tan en boga en estos últimos años nunca ha tenido una gran presencia en Salamanca, tras la marcha de Niño del Teveré yo personalmente sufrí una pérdida de la que dificilmente me recuperaré.



  Pero este verano he descubierto en los aledaños de la Plaza Mayor unos cuantos locales en los que se puede disfrutar de estas joyas en miniatura.
   Hoy quiero hablar de las de Tapas 2.0, y me refiero a las propias tapas, decoración (Dios, ese cuadro de la fresa...!) bodega o servicio, no son mi propósito. (Por cierto pido disculpas por la calidad de las fotos hechas de noche con el móvil...)
   La carta se divide en diferentes partes:


   Tapas clásicas, las que más o menos puedes encontrar en cualquier bar, pero con un toque. En esta sección reina la "croqueta de cocido de MariPruden", auténtico top ventas del local y que consiste en una cremosa croqueta de cocido con una textura especial . Bien la tosta de jamón; bien las patatas "muy bravas" y el resto para otro día...


   Tapas frías, de aquí destacamos el kimuchi de salmón, una especie de cebiche (no ofenderse, que mira que somos susceptibles) presentado sobre dos medias limas y suponemos, ya que no la habíamos probado,  marinado con salsa coreana kimuchi. No confundir con el encurtido de repollo del mismo país... Refrescante y delicioso.


  Verduras y huevo. De esta sección probamos el correcto, aunque para mi gusto demasiado sutil, huevo a 66º con patatas y farinato y la excelente "tempura" de trigueros y langostinos, que pese a lo aparentemente macizo del rebozado resulto ligera y crujiente.


  Carnes... Que decir, esta sección la probamos casi íntegra. Su premiado dumpling de rabitos ibéricos muy bueno, meloso pero sin resultar pesado.

    El muslito con tempura de patatas fritas sorprendente, que más que de un pollo parecía de Jennifer Lopez!


     Con una cobertura crujiente que quizá resultara más apetitosa en una pieza más pequeña, pero aún así imprescindible para amantes del pollo; la morcilla glaseada con foie, combinación de la que no puede salir nada malo;

    Y por último pero no menos bueno, el kebab ibérico 2012, para mí una de sus mejores tapas, su presentación excelente más la unión de sabores contundentes con los germinados crujientemente frescos resulto un plato fuerte.


   Además tenían algunas cosas más en bocatas de autor, pescados, guisos y postres. pero esas las dejamos para otra visita.
   En resumen, una buena experiencia que os recomendamos, con tres o cuatro tapas y un postre quedamos más que bien cenados y con una relación calidad precio muy buena.